酥鱼这道菜产生于宋代，这🙆跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就🉣🅼是用大量的油来炸鱼。
在中国东部🞠🕢🞠🕢沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼♓♓类食材的选择，以及🟃🚞地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选🟃🚞用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适合🔋⚬做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类🐦🂅🌝，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么🛜🝎鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出★☥来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，所以🁏叫做🐠凤📺尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大🗽♟概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则💙💍成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨🚵怀仁选用凤尾鱼作为🃛自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦🁏小，显得没有🚱🗋多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。🄵
但实际🍱🞚上凤尾鱼虽然🀴🀾小，但它的肉质却非常细嫩可🝍🌧口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕🍱🞚捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼🎄🎠腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下🚱🗋颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把沥干水分🄂的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油🐧🂎温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导🜼🙧致鱼炸不透，保持八成熟💙💍的油温正好。
当然🚡，根据所选鱼类食材的🙆不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把♓鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。