如果是体型较大的鱼🚙📱🞬类食材，比如草鱼，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨🀳🀷🁛才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到🐓颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤😙尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为🔥没有复杂的🁷调味，口味上还是单调了些。
一般制作☎♹酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这🅧🃫一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅☎♹，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候🆢👎油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分🁷。
另起一☹大锅，烧热放入底油，把事先准备🀡♾🍾的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。🛖🜘
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮🀳🀷🁛沸烧小半个时辰，让🖐👭味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明显的味料和料渣，把炸🚆👆🆢好的凤尾鱼加入到这一大锅🞐味料丰富🁍的汤中，接着加入适量盐煮开。
另起一锅，用少😙许📨🝜油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒🈙入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大🚙📱🞬概是一比十，糖和黄🀡♾🍾酒的分量差不👲🌳多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣🚆👆🆢味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖，改大火为中火，慢🚆👆🆢煮两到三个时辰。🃖🗶☢
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，🞐如果用大火直接加热，可能用的时🛻♿🎎间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。