如果☓⚨📽是体型较大的鱼类食材，比如🁩草鱼，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。🃆🕢
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变🍩暗，鱼肉明🐳🝏显有紧实感的时候，便🍞可以捞出来了。
这时候的油炸凤🍅🅰尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过🅽🌁因为没有复杂的调味，口味上🐛🀢⚇还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年🖟的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所🏑🙚以做一次的分量相对比较大。
多炸☓⚨📽几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底油📱🞪，把事先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入🀵半锅清🁺水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香🄡、💒👎陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味🀻料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明👬显的味料和料渣，把炸好的凤尾鱼加🍩入到这一大锅味料丰富的汤中，接🍞着加入适量盐煮开。
另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入📟🜊🀜黄🍞酒。
这里☓⚨📽盐和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒💒👎的分量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其🍛实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一🀻些，白酒的分量大🔫概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或🞉💗💀者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可🛌🚼以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋📱🞪味和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然🍮后就是上盖，改大火为中📱🞪火，慢煮两到三个🍫🖌时辰。
中火煮的目的在于保留鱼🄜肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火⛵直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。