摩泰台拉（ortadel）是博洛尼亚最有名的香肠，其历史可以追溯到十六世纪。现在，艾米利亚-罗马涅地区（regionsna）、伦巴第、威尼托（veo）、托斯卡纳、马尔凯、拉提姆、特兰托省都出产这种香肠。
在存在之链中，居于海豚和鸟类之间的是陆生动物，这些动物中在最底端的是猪，羊肉居中，牛肉，特别是小牛肉位于这一系列的顶端。按此理，空中的飞禽便是最高档的食物，其顺序是，鸭肉和鹅肉（水鸟）在底端，鸡肉居中，鸣禽在顶端。艾伦?格里科（allengrie）对这一等级体系在宫廷宴会中的运用做了如下说明
在宴会上，例如年以南尼娜?美第奇之名为贝纳多?卢彻莱（bernardoruceli）举行的那次盛宴上，主人用小牛肉招待在两家乡下的地产名下的客人，而最重要的宾客享用的是阉鸡肉、鸡肉以及其他禽肉。按肉类的等级来划分，羊肉（极有可能是当时商人阶级的日常食品）居于小牛肉之下，猪肉的地位最低。猪肉，特别是经过盐腌的，在当时颇受轻视，其中最可能的原因是，猪肉是底层阶级最经常食用的肉类。
喜爱食肉的文艺复兴人（下）
喜爱食肉的文艺复兴人（下）
年月，在费拉拉（ferrara）举行的安娜?斯弗查（annasforza）与亚法若?埃斯特（alfoe）的婚宴上，人们在一周之内吃掉了四万五千磅肉。如何才能负担得起这一庞大数量的肉呢？亚法若的父亲埃尔科莱?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保证这场盛大豪华的婚礼顺利完成。这些措施包括征收额外的税款以及强制性地从偏远地区运回艺术品和装饰品。
所幸这些等级区分并没有阻碍烹饪和菜谱的发展；事实上，马蒂诺和普拉蒂纳的著作都深入地研究了当时已有的大部分食材，而没有受制于与原料相对应的贵贱等级。马蒂诺的大多数肉类菜谱都是关于小牛肉的，但是他并没有忽视那些等级较低的肉类
关于香肠的制作
如果你想要用猪肉或其他肉类制作美味的香肠，所选用的肉必须肥瘦兼有，去筋并且剁成小块。十磅的肉需添加一磅盐、两盎司洗净的优质茴香籽及两盎司经粗磨的黑胡椒，将它们搅匀，静置一天。取适量清洗干净的肠衣，将肉灌入后，挂起来用烟熏干。
这里值得注意的是，虽然猪肉的地位低下，人们却认为它适于制作香肠。有钱人食用除猪肉外的各种肉类，甚至包括医师们认定会对人体产生伤害的那些，其目的只是为了炫耀和满足他们自身的优越感。这些被认为是“有害的”食物还有水果、鹿肉、河鲜、七鳃鳗（prey）和鼠海豚（porpoise），不过，人们在烹制和调味时，会采用各种方法来降低它们的危害性，使它们变得适于食用。对于居住在海岸线以内六十英里的人们来说，他们日常食用的等级最低的动物是水生有壳类；而人们能吃到的最高档的食物就是经烹制后重新饰以七彩羽翼的孔雀肉，有时还带有喷火的装置，详见第六章中马蒂诺的食谱。
除禽肉和小牛肉之外，一些用乳猪（最高档的猪肉）、小山羊肉和羔羊肉制成的春天特有的风味菜肴也大受欢迎。夏天人们最常吃羊肉。关于文艺复兴时期人们食用野味的情况，从各种资料看来，研究者们各执一词。其中，一位研究者认为野味在当时是并不常见的，而另一位则声称野味在农村广为食用，只是很少见于宫廷之中。而笔者本人在研究马蒂诺和普拉蒂纳的食谱中发现两位大师经常提到野猪、熊及狍，但是如果不算鸣禽肉和野兔肉，以野味为主料的菜谱就很少。
不过该怎么烹制这些肉类呢？下面是马蒂诺的建议
阉公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犊肉适于煮食，不过其里脊部位最好烤食，腰腿肉则适于做肉丸子。绵羊肉适于煮食，但其肩肉和腿肉适于烤制。阉公猪肉不论经过怎样的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有种类的兔肉都适合烤制，而熊肉最好做成派食用。
在大斋期以及每周三、周五，因为禁食肉类，鱼类便是最佳的选择。人们最常食用的淡水鱼（包括新鲜的和盐腌的）是欧鳊（brea）、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼，而餐桌上最常出现的海鱼是鳎（sole）、鲭鱼（ackerel）、金枪鱼、鳕鱼和红鲣（redullet）。当时，鲜鱼的货源不是很稳定，加之长途陆运会使鱼的新鲜度难以保持，因此，住在内陆的人们吃到的鱼几乎都是经盐腌制的。
从卷心菜到葡萄