杨怀仁要准备的第二道菜，是油爆双脆。
油爆双🔫脆的名字大家可能很熟悉，这是一道著名的鲁菜。
从名字来看，这🐧🂏🍴道菜似乎非🇿🞗🔎常简单，主料是猪肚和鸡胗，用热油爆炒的方式把两种主料混合烹制出来就可以了。
但实际上，这道菜不仅仅是天下闻名的一道美味，更是🔵🅂🃭中国🇸菜、甚至是全世界的菜式中最难烹制的一🕰🍍道菜。
油爆双脆的难度，在于处理这🕾道菜的每一个细节，包括选材、刀工和火候等等，任何一个细节处理的不完美，这道菜就算是毁了。
后世有很多美食纪录片👩里也好，杂谈异志的文字中也好，🔸🅜可能听过很多次🜏🁊油爆双脆的名字。
其中给出的做法和细节上🟐🜔🁹的夸张描述里，都🌅☗⛌让人对这道菜产生了许多关于厨艺的最高境界以及美味的无限🂿遐想。
但不论纪录片还是杂谈的文字里，对这道菜的理解，还是浮于表面了，可以不客气的说，正🇫宗的油爆双脆，天下还能完美做出来的人🜙绝不超过三个！
举个简单的例子，鸡胗的处理，普通人不了解，厨师应该知道，鸡胗相对于猪🂷📞🜁肚，是不会同时到达熟和脆的临界🐠🁒点的。
所以在这道菜🝃🈚⚜爆炒的时候，猪肚和鸡胗入锅，是有先后顺序的，这个时间掌控的难度，几乎是连数学家也很🝔🔟难计算出一个合适的时间间隔来。
后世很多厨师为了弥补在火候上掌握不足的缺陷，喜欢🔵🅂🃭对鸡胗进行预处理，比如先把鸡胗过油🐍⚊微炸一下，然后和猪肚同时入锅。
这样做倒是能让猪肚和鸡胗能在🚚同时达到熟和脆的临界点了，但是预先炸过的鸡胗，因为提前过油，味道被锁在了内部，导致☨🁾味道受到了极大的影响。
这不得不提到大家对油爆双脆理解上的误区了，这道菜里带个脆字，🅸大家会很容易理解🁆🃠为油爆双脆最惹人注意的点是脆。
其实不然，油爆双脆之所以成为一道天下闻名的美味，除了脆🌛的口感之外，更重要的还是这道菜的🐉♩味道。🂿
如果只是为了脆而不讲究这道菜终极的美味享受，那这道菜完全可以分成两道菜来做，🁆🃠先爆猪肚，然后爆鸡胗，之后把两道菜混合在一起就好了啊。