杨怀仁要准备的第二道菜，是油爆双脆。
油爆双脆🁐🄸🂓的名字大家可能很🕋熟悉，这是一道著名的鲁菜。
从名字来看，这道菜似乎非常简🏿☑⚗单，主料是猪肚和鸡胗，🅉🄰用热油爆炒的方式把两种主料混合烹制出来就可以了。
但实🝋🉣际上，🃪🚦🕫这道菜不仅仅是天下闻名的一道美味，更是中国菜、甚至是全世界🜾的菜式中最难烹制的一道菜。
油爆双脆的难度，在于处理这道菜的每一个细节，包括选🅉🄰材、刀工和火候等等，任何一个细节处理的不完美，这道菜就算是毁了。
后世有很多美食纪录片里也好，杂谈异志🜢的文字中也好，可能听过很多次油爆双脆的名字。
其中给出的做法和细节上的夸张描述里，都让人对这道菜产生了许多关🝶于厨艺的最高境界以及美味的无限遐想。
但不论纪录片还是杂谈的文字里，对这道菜的理解，还是浮于表面了，可以不客气的说，正宗的油爆双脆，天下还能完🝡🌯🂩美做出来的人绝不超过三个！
举个简⚮🔱单的例子，鸡胗的处理，普通人不了解，厨师应该知道，鸡胗相对于猪肚，是不会同时到达熟和脆的临界点的。
所以在这道菜爆炒的时候，猪肚和鸡胗入锅，是有先后顺序的，这个时间掌控的难度，几乎是连数学家也很难计算出一个合适🈵🂪的🏲🞃时间间隔来。
后世很多厨师🐄☽🄺为了弥补在火候上掌握不足的缺陷，喜欢对鸡胗进行预处理🍻🍐，比如先把鸡胗过油微炸一下，然🁠后和猪肚同时入锅。
这样做倒是能让猪肚和⚩🔀鸡胗能在同时达到熟和脆的临界点了，但是预先炸过的鸡🃉🖁🏫胗，因为提前过油，味道被锁在了内部，导致味道受到了极大的影响。
这不得不提到大家对油⚩🔀爆双脆理解上的误区了，这道菜里带个脆字🅜，大家会很容易理解为油爆双脆最惹人注意的点是脆。
其实不然，油爆双脆之所以成为一道天下闻名的美味，🔻🅲除了🅵脆的口感之外，更重要的还是这道菜的味道。
如🙦果只是为了脆而不讲究这道菜终极的美味享受☾🄿🃑，那这道菜完全可以分成两道菜来做，先爆猪肚，然后爆鸡胗，之后把两道菜混合在一起就好了啊。