如果是体型较大的鱼类食材，🔖🀥⚟比如草🁹鱼，需☢要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时🗕候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂🐫🂲💫的调味，口📆味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以🗾♧随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，☢这时候油炸凤尾鱼已🕛经失去了大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底油，把事先准备的葱😖🁔🅠姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、🔖🀥⚟八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以🏈😆⚳），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之☶🝎中。
之后捞出明显的味料和料渣，把炸好的凤🙩🌿🄲尾鱼加入到这一大锅味料🚈👙丰富的汤中，接着加入🕙适量盐煮开。
另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里🌶🃤🙰盐和糖的比例大概是⛝一比🔖🀥⚟十，糖和黄酒的分量差不多相等。
然🖓💌🐝后再加入酱油和🌆白酒，酱油在这里🁹其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，🛐🛤或者用辣椒来调味，🏈😆⚳味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜☶欢微微的醋味和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖，改大火为⛝中火，慢煮两到三个时辰🛐🛤。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时🅲👑间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松👞🍜软嫩滑的口🛗🜝感。